肝と心臓など入った旨味満載の鳩のミンチとポワレしたフォアグラを詰めてジューシーサクサクに焼きます。

マデラ酒、赤ワイン、ブランデー、などをしっかり煮詰め、鳩のだし汁を足してフォアグラバターで仕上げてます。

 コースのメインに合わせてサクサクジューシートロトロに仕上げるのには神経使うけどオーダー通ると嬉しく気合いが入る料理です。